In tegenstelling tot microbiologische gevaren kunnen chemische en fysische gevaren in het algemeen niet door processtappen, zoals pasteuriseren of steriliseren worden uitgeschakeld. Het is meestal alleen mogelijk om chemische en fysische verontreinigingen in levensmiddelen te beperken door een strikte bewaking van de keten van grondstof tot consumptie. In het traject van ruwe grondstof naar consumptie kunnen de ruwe grondstoffen verontreinigd worden van buitenaf maar ook door behandelingen die de grondstoffen in het productieproces ondergaan.
De stappen in het traject van ruwe grondstof naar consumptie zijn met het oog op de soorten gevaren die daarbij op kunnen treden als volgt in te delen:
* Inkoop ruwe grondstof, hulpstoffen
De veiligheid van ruwe grondstoffen en hulpstoffen in relatie tot het eindproduct wordt hoofdzakelijk bepaald door de aanwezigheid van natuurlijke toxines, milieu contaminanten, mycotoxins, residuen van bestrijdingsmiddelen en zware metalen.
* Processing
Tijdens de verwerking van ruwe grondstoffen kunnen (bio)chemische veranderingen optreden die de veiligheid van voedingsmiddelen kunnen beïnvloeden. Voorbeelden hiervan zijn vorming van proces contaminanten, verontreiniging met koelvloeistof of smeermiddelen en gebruik van additieven. Daarnaast kunnen glasdeeltjes, steentjes en andere verontreinigingen in het product terechtkomen en tot fysische gevaren leiden.
* Verpakken
Het verpakken van producten beïnvloedt de veiligheid in positieve of negatieve zin. Aan verpakkingen gerelateerde gevaren kunnen optreden door chemisch bederf, oxidatie, foto-oxidatie reacties en migratie van stoffen uit verpakkingsmateriaal. Ook een defecte of lekkende verpakking kan gevaarlijk zijn.
* Etikettering
Een onjuiste of onvolledige etikettering kan van invloed zijn op de veiligheid van het product voor de consument. Bijvoorbeeld door de aanwezigheid van niet op het etiket vermelde allergenen of stoffen die intolerantie veroorzaken.
* Transport
Tijdens transport kunnen vergelijkbare gevaren optreden als bij het verpakken. De kans op contaminatie vanuit het transportmiddel is hierbij een bijkomend gevaar.
* Opslag
Processen die tijdens processing, verpakken en transport in gang zijn gezet, kunnen zich gedurende de opslag van voedingsmiddelen voortzetten. Hierbij kan gedacht worden aan de toename van biogene Amines en migratie van stoffen uit verpakkingsmateriaal.
* Bereiden en bewaren
De gevaren die in deze stappen kunnen worden genoemd, zijn grotendeels hetzelfde als onder processing. Daarnaast kunnen bijvoorbeeld door langdurig gebruik van frituurvet of door het bereiden van producten bij een te hoge temperatuur schadelijke stoffen ontstaan. Door te kort koken van bonen worden van nature aanwezige toxines niet uitgeschakeld.
* Consumeren
De hoeveelheid van een levensmiddel dat wordt geconsumeerd bepaalt uiteindelijk, samen met de aard en de hoeveelheid van de verontreiniging in het product, het risico. In Nederland zijn de zogenaamde Voedsel Consumptie Peiling (VCP) gegevens beschikbaar, die een globaal inzicht verschaffen in de consumptiepatronen in ons land.
Bron: Voedsel en Waren Autoriteit (VWA)
