Deze regeling is van toepassing op elk bedrijf dat zich bezig houdt de productie, verwerking of distributie van levensmiddelen. Levensmiddelen zijn alle eet- en drinkwaren maar ook grondstoffen en hulpstoffen zoals conserveermiddelen die worden toegevoegd of gebruikt in een levensmiddel. Kortom, zowel de bakker en de ambachtelijke slager op de hoek als de industriële ijsfabrikant en de leveranciers van de ambachtelijke slager hebben met deze verplichting te maken.
HACCP en hygiënecodes
Ondernemers zijn verplicht om op basis van de verordening (EG) 852/2004 voedselveiligheidsprocedures op te stellen, gebaseerd op de principes van HACCP. Het opstellen van deze procedures vereist specifieke kennis en de nodige tijd. Ieder levensmiddelenbedrijf heeft als mogelijkheid om aan de HACCP plicht te voldoen door het toepassen van een sectorspecifieke hygiënecode (mits beschikbaar).
In de praktijk is er bij de naleving van het HACCP-systeem een verschil in aanpak tussen de industriële sector (meestal fabrieken) en de kleinere ondernemingen, zoals ambachtelijke bedrijven, horeca en detailhandel. In de industriële sector zal een bedrijf als regel zelf een bewakingssysteem opzetten, dat gebaseerd is op HACCP, om te voldoen aan de verplichting van artikel 5.
Vooral voor de kleinere ondernemingen is artikel 8 van de verordening opgesteld. Dit artikel biedt ondernemers de mogelijkheid tot het geven van invulling aan artikel 5 door middel van zogeheten hygiënecodes. Hygiënecodes worden centraal door de branche- en sectororganisaties opgesteld ten behoeve van hun achterban. Ook in deze hygiënecodes worden de kritische punten volgens het HACCP-systeem vastgesteld. Deze punten dienen vervolgens door de ondernemers in de betreffende sectoren te worden bewaakt, inclusief monitoring van CCP’s, verplichte registraties, correctieve acties (indien nodig) en periodieke verificatie.
Een hygiënecode mag pas gebruikt worden als deze door de minister van VWS is goedgekeurd. Na 3 tot 5 jaar worden bestaande codes geëvalueerd waarbij ook de mate van gebruik en de bruikbaarheid in de praktijk worden bekeken. Op grond hiervan en op basis van nieuwe inzichten en eventueel nieuwe gevaren in de sector, worden codes verbeterd, waarna de goedkeuring van de minister wordt verlengd.
Bron: Voedsel en Waren Autoriteit (VWA)
